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Le Vermandois, région de grandes demeures seigneuriales, de villes peuplées et de terroirs riches en gibiers et cultures diverses était un pays de bon manger,
depuis toujours.
Rares sont pourtant les traces de l'art de vivre et de manger du Moyen-Age.
Elles existent quand même à la Bibliothèque Nationale de France.
Pourquoi en priver la province qui aimerait bien savoir aussi comment vivaient les anciens ?
Les "riches heures" restituent quelques images des cusines, tablées, festins que vous trouverez, ci-après, en tableaux commentés.






Les céréales sont la base de l'alimentation, le plus souvent sous forme de pain. L'avoine est de celles que l'on mange en bouillie, essentiellement dans les régions atlantiques de l'Europe.
Le froment est la céréale la plus recherchée à la fin du Moyen Âge. Le seigle ne se maintient que sur les terroirs les plus rudes et le millet reste une spécialité du Sud-Ouest. Un nouveau venu, le sarrasin, commence à se répandre en Bretagne.
Dans les demeures seigneuriales ou princières, la cuisine est séparée de la pièce où l'on mange et située soit en-dessous, soit plus fréquemment dans des bâtiments isolés du reste de l'habitation.
Les habitants des villes médiévales aiment leur pain blanc, de pur froment, finement bluté. Mêlé de son, le pain des pauvres est bis, de même que les tranches sur lesquelles on pose les aliments lors des repas. Si les paysans sont contraints de faire cuire leur pain au four du seigneur, les villes regorgent de boulangers.
Les légumes entrent quotidiennement dans la nourriture des paysans. Le chou, en particulier, est le roi des jardins médiévaux.Dans les villes, des marchands ambulants vendent les légumes verts (épinards, poireaux ou choux) qui serviront à confectionner purée et soupe.
Au Moyen Âge, on mange deux fois par jour. Notre actuel déjeuner est appelé "dîner". Il se prend entre 10 et 11 heures le matin, tandis que le souper se situe selon les cas entre 16 et 19 heures.La nourriture à la fin du Moyen Âge est fort riche en viande. Il faudra attendre le XIXe siècle pour retrouver à la ville et surtout à la campagne un tel niveau de consommation carnée.
Chez les paysans, un déjeuner (notre petit déjeuner) peut être pris à l'aube, retardant l'heure du dîner. Les horaires sont alors dictés par le rythme des travaux des champs.
Le pain représente l'essentiel de l'alimentation médiévale.
Face à une ration de pain qui se situe entre 500 g et un kilo par jour et par personne, viandes, poissons, légumes, fruits, graisses et fromages ne forment que le companage, c'est-à-dire ce qui accompagne le pain.
Lorsque des invités arrivent à l'improviste, un bourgeois du XIVe siècle recommande de préparer une soupe dépourvue, à base de persil, de beurre et de restes de viandes arrosés d'eau bouillante et d'épices. À la fin, on fait filer les œufs dans le bouillon.
Les convives mangent avec les doigts, mais avec les trois premiers doigts de la main droite seulement. Aussi se lavent-ils les mains avant et après le repas. Les serviteurs leur présentent aiguières, bassins et serviettes.
Les convives sont servis à table par des domestiques omniprésents, pour couper la viande, servir le vin, passer les plats. Le nombre de serviteurs s'élève avec le milieu social. Dans la bourgeoisie, le repas est servi par des femmes. Chez les plus pauvres, l'épouse fait le service.
Le service est très réglementé, sous la direction du maître d'hôtel. Le panetier qui a installé la nappe et disposé la nef de table, prépare les tranchoirs de pain et apporte le sel. L'échanson assure le service du vin qu'il coupe d'eau. Le fruitier sert prunes sèches et noisettes.
Au plus près du prince figure l'écuyer tranchant qui coupe son pain et sa viande et le sert. C'est un noble qui a le droit de manger le reste de la viande qu'il a tranchée pour le prince et de boire le même vin que lui.
Dans les repas de fête, le service à la française est composé de trois à cinq services ou "assiettes", comprenant chacun plusieurs plats disposés en même temps sur les tables.
Après un premier service composé de fruits et autres mets de saison, viennent les plats en sauce plus ou moins allongée appelés potages, puis les rôts, pièces de gibiers ou de volailles à la broche, ou encore poissons. Suivent les entremets culinaires et un nombre variable de services achevant le repas.
Les entremets sont souvent des morceaux de bravoure : le cuisinier présente alors un paon recouvert de toutes ses plumes comme s'il était vivant. C'est aussi le moment où l'on laisse entrer jongleurs, acteurs et musiciens. .
Après les entremets, on débarrasse la table. La "desserte" qui suit offre des confiseries, des gâteaux et des fruits généralement secs. Dans les festins somptueux, elle est prolongée par "l'issue" où l'on accompagne l'hypocras (vin épicé), d'oublies, de supplications, de métiers et autres gaufres légères
Enfin le "boute-hors" (littéralement "pousse-dehors") se sert dans les appartements privés du maître, qui goûte avec quelques familiers le vin, les fruits cuits et les épices supposées favoriser leur digestion..
Au service d'entremets, il arrive qu'on serve des plats simples comme la fromentée, bouillie de céréales éventuellement colorée au safran.
En forme de navire, la nef de table, récipient d'or ou d'argent décoré de pierres précieuses et d'émaux, reçoit les couverts du maître : gobelet, tranchoir, cuiller, serviette et salière. On peut aussi y mettre des aliments : épices et fruits confits ou encore les "viandes" laissées aux pauvres.
Pendant le repas de noce, la mariée, entourée de ses demoiselles d'honneur, est servie à table par son mari. Elle se doit de manger peu, montrant ainsi qu'elle sait contrôler ses désirs.
Lors des festins d'apparat, la table d'honneur est isolée sous un dais. Le ballet des serviteurs est mené par le maître d'hôtel. Au buffet près du prince veillent des officiers de bouche, prêts à répondre à ses moindres désirs. Des musiciens accompagnent le repas et sonnent les changements de service.
Pendant le repas de chasse, le seigneur, ici le comte de Foix, a droit à une table dressée en plein air, tandis que ses veneurs se contentent de nappes jetées au sol et partagent les écuelles.